Ein neues Kühlhaus für die Küche

Nach 30 Jahren oder fast 11.000 Tagen ununterbrochener Nutzung hatte das alte Kühlhaus in der Zentralküche ausgedient.

Im Juni 2021 wurde es nach hochmodernen Gesichtspunkten von Grund auf erneuert und entspricht nun den Anforderungen der Zeit. Vier verschiedene Kühlzellen für jeweils unterschiedliche Lebensmittel beziehungsweise Aggregatszustände sind darin enthalten. Dabei dürfen die Waren keinesfalls vermischt werden. Eine strenge Dokumentation ist hier obligatorisch, erklärt Küchenleiterin Simone Ganzmann.

Als Vorteile benennt sie in erster Linie den sparsameren Energieverbrauch durch neueste Kühlmittel sowie die LED-Beleuchtung. Außerdem sei ein stabiler Boden von besonderer Relevanz. Gerade der alte Boden habe zunehmend Probleme beim Be- und Entladen der Kühlräume verursacht, da sich über die Jahre der Belastung bereits Spurrinnen und Wölbungen gebildet hatten, die wiederrum weitere Schäden nach sich zogen.

Während der zweiwöchigen Umbauphase stand dem Küchenteam eine mobile Ersatzkühlung mittels eines speziellen LKW zur Verfügung. Was erstmal einfach klingt, entpuppte sich in der Praxis als logistische Herausforderung, denn das Innenleben des Trucks war mit seiner individuellen Anpassung recht anspruchsvoll. Um die Vorgaben der Lebensmittelkontrollbehörde einzuhalten, mussten die Mitarbeitenden mindestens viermal täglich sowie vor und nach jeder Öffnung der Laderampe ein Temperaturprotokoll erstellen und eigens dokumentieren. Freilich durfte der LKW bei den sommerlichen Temperaturen nicht allzu lange geöffnet werden und der Transport musste zügig von statten gehen, um die Kühlkette zu wahren.

Ganzmann freute sich sehr über die gute Zusammenarbeit mit den internen Schnittstellen, allen voran dem technischen Leiter, Eric Nagl, der den Prozess maßgeblich vorgeplant hatte und auch während der Durchführung mit begleitete.

Nagl räumt ein: „Die technischen Anforderungen haben sich in den letzten dreißig Jahren natürlich deutlich verändert und darauf mussten wir reagieren.“

Mindestens ein halbes Jahr im Voraus begann die konkrete Planung, wobei die Kapazität und terminliche Abstimmung ebenso eine Rolle spielten wie die Integration der neuen Überwachungssysteme. Nagl erwähnt vor allem die energetisch hochwertigen Materialen, die sich sicherlich positiv auf die Umweltbilanz auswirken werden. Nicht zu verachten sei auch das komplexe Zusammenspiel der Überwachungssoftware über die Gebäudeleittechnik. Hier sei auch der Bereich IT gefragt gewesen, neue Lösungen zu entwickeln.

Nagl konnte durch seine guten Kontakte in der Brache dafür sorgen, dass die Altmaterialen nicht direkt entsorgt werden mussten, sondern in einem Betrieb wiederverwendet werden können, dessen Anforderungen niedriger seien, als die des mittelfränkischen Hauptstandorts der Barmherzigen Brüder.

Nach zwei Wochen des Ausnahmezustands freuen sich Ganzmann und ihr Team nun über das Ergebnis.

 

(Anna Krug)

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